烘焙制品内少不了用水及油脂两种材料，尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多，但油与水是不能相互混合的两种性质不同的东西，将油、水放在试管内加盖用力震荡，则油及水各成小粒均匀分布混合一起。但是静置数分钟后,油及水的小粒子各自寻找其颗粒而逐渐变成大的颗粒，油及水又开始分离，油上浮水下沉，因为水的比重比油大。
但是油水混合时加入乳化剂后震荡，油成非常微小的粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀的溶液，这种作用叫乳化作用，这种溶液叫乳状液。能使油水不分离的东西称之为乳化剂，即能改变两种液体混合的性质所以称之为表面活性剂或简称surfactant，这是因为乳化剂是在两种液体的表面作用。
> 01 乳化剂
乳化有两种情形，一为溶于水的乳化，油成细小油粒分布于水内，油为分散相，而水为连接相，此溶液可以导电。另外一种为水溶于油的乳化，水成小粒分散在油内，水为分散相，而油为连接相，此溶液可通电但不导电。
前面提到，油水放在试管内加盖用力震荡，力对油与水做“功”，油与水的表面状况破坏，油与水由中、小表面积变成大的表面积，即由大颗粒变成小颗粒，相互混合在一起。油与水震荡暂时混合一起，但等静置下来后，能量由高位能自然放出能量而变成低位能，所做的“功”就成一种自然能量而失去，油水混合的现象又开始破坏，恢复未震荡前的平衡状态，所以液体都有减小最小面积的力量，此种力量称之为表面张力。
两者混合的表面张力越大，所需的功越小，越容易混合且不易分离 ，乳化剂加入油水后，可以降低两者的表面张力，能降低两者混合必须做的功。
> 02 乳化剂构造原理
乳化剂的种类很多，但是构造的基本原理则一，为由含多醇根的化合物与脂肪酸的化合物酯化而成。含多醇根的化合物如甘油、醣类等，可以与脂肪酸作用产生许多性质不同的乳化剂，同时为多醇根的亲水性能，又加取代使之更能解离化。
乳化剂有共同的作用特性，如以单酸甘油酯为例，单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解，因为甘油的醇根为极性，可以与水亲合，是亲水者。脂肪酸不溶于水内，但可溶于非极性化合物内，可以与油亲合为亲油者。
乳化剂由多醇根化合物与脂肪酸共同酯化构成的化合物，因此兼具两种特性。乳化剂也像拉链，将油与水扣在一起，但乳化剂的亲水性及亲油性，这两种力量并非是每种乳化剂都一样，如亲水的链越长或分子量越大则亲水性越强，反之则越小。
> 03 食品乳化剂作用
乳化剂用于食品内，有各种不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化剂可以使油脂状的物质均匀分布或混悬在水溶液内。有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子形成复杂的结合，甚至有些乳化剂可以改变结晶状态。蛋糕的面糊、玛琪琳（人造奶油）及其他装饰材料、沙拉酱，这些产品都是乳化剂的乳化作用。在许多的食物方面，乳化剂不只是单纯的乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
乳化剂作用于面包
乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。
乳化剂作用于蛋糕
应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油，乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。
将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发，在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气，形成细腻丰富的泡沫，再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制了淀粉的老化,使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用，从而提高起发程度和改善口感。
> 04 乳化剂分类
乳化剂有四个性质分类：
① 溶于溶液内乳化剂所带的电价 ② 于各种溶剂内溶解度 ③ HLB的值 ④ 乳化剂所带的根的种类
1、溶于溶液内乳化剂所带的电价：
乳化剂于水溶液内所带的电价分为阴离子、阳离子、非离子。假如是阴离子性乳化剂，即此种乳化剂溶于水内时形成阴离子，阴离子则为非水溶性，假如是阴离子乳化剂，于水内形成阳离子，阳离子为非水溶性，非离子性乳化剂于水溶液内不形成离子。
2、依溶解度不同的分类：
乳化剂于水及油内的溶解度，乳化剂如能溶于油脂内则为亲油性乳化剂或是疏水性乳化剂；如溶于水内则为亲水性乳化剂，或是疏油性乳化剂，其不溶解于油内。
3、以HLB值（亲水亲油平衡值）的分类：
这种分类的使用为最广，HLB是亲水性及亲油性的平衡，理论上即乳化剂亲水部分的分子量与总分子量之比，因此其公式可以写如下：HLB=a/b×20 a嗜水部分的分子量 b为总分子量 HLB值越小,乳化剂的亲油性越高;HLB值越大,乳化剂的亲水性越高。
HLB值在3.5~6的，适合作为油包水(W/O)型乳浊液的乳化剂；HLB值在8~18的，适合用作水包油 (O / W)型乳浊液的乳化剂。但这只是一般的经验估计，与事实往往有较大的偏离。实际应用时还是要根据实验来确定使用种类和配比。
4、由其作用根不同而分类：
每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分，然后根据亲水根叔，应用公式而算出，公式将所有的亲水根数加起来减去m，这个m代表每个次甲基单位的根数，然后再加七，这是一种实验公式。必须与理论数值比较。
> 自然界存在的乳化剂
食品可以用的乳化剂种类很多，有些乳化剂是自然存在者，下面列举了自然界存在的乳化剂。
离子性乳化剂：胆盐，磷脂类-卵磷脂。
非离子性乳化剂：胆固醇，石碱草素，单酸甘油酯。
2015年全球乳化剂分析情况
老面馒头篇--面筋特性分析
2020-03-09
馒头在中国具有悠久的历史。据资料记载，馒头的起源可追溯到三国时期距今已有1700多年，可谓历史悠久。在其发展的历史长河中也形成了众多的种类。据报道，在小麦产区用于制作馒头的小麦占到了面粉总用量的70%。北方人通常称之为馒头的食品是不包馅的、实心的、外观形态完整、色泽正常、食之无异味、有面香麦香、发酵香味的。馒头在中国具有巨大的消费市场，有些宾馆、酒店还把馒头作为餐桌上的点心提供给顾客。
清晨烟火蒸汽腾腾，油条豆浆平凡生活———中式早餐行业发展浅析
2020-05-19
一顿抚慰身心的早餐，远比闹钟更能唤醒早起的人。清晨，城市大街小巷的早点摊就开始支起一口热油锅，微微地冒着油烟，师傅边炸着油条，边吆喝打着豆浆。一碗豆浆，一根油条，再加个粢饭团便开启一天匆匆忙忙的工作生活。
包子馒头复蒸变色，“幕后真凶”终于抓到了！
2020-10-26
褐斑一般出现的情形：馒头包子蒸出后表皮未出现任何异色，常温或是5—10℃冷藏保存一段时间后也正常，但复蒸后表皮出现色斑，色斑并未覆盖整个表皮，且未暴露于空气的表皮均未出现色斑或斑点，变色部位为非均匀性，形状无规律。
乳化剂在蛋糕面包中起到的作用，你知道吗？
馒头常见问题分析
2021-02-18
一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的 1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀。 2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好。 3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的。 4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的。 5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡。 6、陈麦酶活性太低易起大泡。