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白度对面粉质量的影响因素

2019-05-28

南方新元酶制剂,不但可增加面团弹性,改善面团发酵稳定性,更能增大体积,改善组织结构,增加面粉制品的白度,酶制剂的最佳用量与品质,可直接影响面粉及面粉制品..

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筋度与口感对面粉质量的影响因素

2019-10-05

小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低,许多农民为了追求高产,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。

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气味对面粉质量的影响

2020-03-09

正常的面粉气味是一种浓的麦香味。影响面粉气味主要取决于小麦的储存年限:在符合国家小麦储存条件下,三年以内的小麦内在品质方面还是可以的,不过...

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鉴定面粉质量的四要素

2020-06-24

色泽鉴别法进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。

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乳化剂在蛋糕面包中起到的作用,你知道吗?

2020-08-09

烘焙制品内少不了用水及油脂两种材料,尤其蛋糕方面,油、水的使用比例比面包多,但油与水是不能互相混合的两种性质不同的东西,将油、水放在试管内加盖用力震荡,则油及水各成小粒均匀分布混合一起。但是静置数分钟后,油及水的小粒子各自寻找其颗粒而逐渐变成大的颗粒,油及水又开始分离,油上浮水下沉,因为水的比重比油大。

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焙烤食品乳化剂在面包与蛋糕中的功能作用

2020-12-25

乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械..

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清晨烟火蒸汽腾腾,油条豆浆平凡生活———中式早餐行业发展浅析

发布时间:2020-05-19

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一顿抚慰身心的早餐,远比闹钟更能唤醒早起的人。


清晨,城市大街小巷的早点摊就开始支起一口热油锅,微微地冒着油烟,师傅边炸着油条,边吆喝打着豆浆。一碗豆浆,一根油条,再加个粢饭团便开启一天匆匆忙忙的工作生活。


家门口的早餐小摊小店大都开了十几年,食客从小吃到大,经营从父辈到子辈。这样的早餐店分布在城市的各个角落,组成了一座城市最柔软的底色。


中式早餐里,大家最先想到是豆浆、油条、饭团、包子和馄饨等等,这类传统中式小吃作为具备国民度的食物,在中国人的餐桌上扮演着重要的角色。


虽然这类传统中式小吃普通,但不分地域、不分阶级、不分老少都喜欢。


看似从早餐切入,但满足早午晚市,下午茶、夜宵全时段经营,消费场景绝不仅局限于早餐,这也是正餐不具备的先天条件。


在之前的文章里,笔者曾分别聊到过小吃小点品类里的包子/馒头、汤包、饺子和馄饨四个细分品类,今天咱们来聊聊的豆浆、油条、豆花、大饼这类传统中式小吃集合细分品类的商机。



市井小吃,国民生意


文豪梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说道:“说来奇怪,我对烧饼油条从无反感,天天吃也不厌,我清早起来,就有一大簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。”(这里的油鬼指的是油条)


可见,豆浆油条烧饼看似平凡简单,但抚慰每一个清晨。



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图片来源:网络


中式早餐小吃小点涵盖的范围很广,除了豆浆、油条、大饼、包子,还有粢饭团、小馄饨、粥、豆花、蛋饼等等种类,都是极具国民度的日常食物,经常出现在早餐的经营时段。


尽管东西南北的饮食习惯大有不同,豆花是甜是咸还是辣也总有争论,但不变的是,这些都是老百姓最常接触的食物,已经不需要做市场教育了。


去年巴比馒头A股上市,从小小的包子店,摇身一变成为45亿市值的上市公司,这无数人看到早餐市场的机会。


那中国早餐市场有多大?



根据研究咨询公司英敏特预测,中国早餐市场规模将从2015的1.33万亿至2021年的1.95万亿。随着我国居民生活节奏的快,选择在外食用早餐的消费者越来越多,外食早餐的销售额2015-2021年预计复合年均增长率达7.4%,较行业增速更快。


实际上,早餐是一个比较零碎且薄利的业态,赚的都是辛苦钱,利润都是靠老板一个包子、一杯豆浆、一根油条卖出来的。


其实在中国,中式早餐门店主要以街边店夫妻店的形式存在,竞争格局分散,呈现十分明显的地域特征。


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图片来源:上海去哪吃公众号


可尽管如此,东南西北都有吃这些中式小吃的习惯,算得上是国民早餐。


在上海,上海宁吃出了“四大金刚”,上海的“四大金刚”指的是豆浆、油条、大饼、粢饭。


上海的豆浆可甜可咸,甜豆浆微甜,咸豆浆紫菜虾皮提鲜,酱油辣油调味,再配上一根油条,这种吃法多流行于长三角。



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上海咸豆浆

图片来源:摄图网


作为国民品类的油条,在上海不光可以单独吃,还可以夹在蛋饼、粢饭里吃。上海传统大饼分为咸甜两种味道,形状也有区别,圆大饼是甜的,方的大饼则是咸的。



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上海粢饭团

图片来源:魔都美味君公众号


粢饭是江南特有的传统小吃,是将糯米与粳米蒸熟,包裹油条配菜捏成团状,边捏边吃,别具风味。



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潮汕加料豆浆+“香奈儿”油条

图片来源:大众点评


广东的潮汕,豆浆是可以“加料”的,一碗豆浆能煮上八九种料,像麻薯、鸡蛋、莲子、银耳等原料都可根据喜好添加,再配上短小精悍油条,不仅是早餐,也是夜宵。



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广东肠粉包油条

图片来源:网络


在广州油条加在艇仔粥里,还可以包裹在肠粉里,也可以配豆浆,配粥下肚。


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图片来源:摄图网


在杭州一根油条、一碗粥、一碟酱油组成的地道古早味早餐;在江西吃油条可以裹上软糯的麻糍,再搭配豆浆来开启一天的心甘情愿。



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图片来源:网络


东北人的早餐则是咸豆腐脑,肉丝、榨菜、黄花菜、香菇等食材做卤汁,配油酥烧饼、香酥的油条;武汉人的过早,除了热干面、豆皮和面窝外,还有什锦豆腐脑;河南人的早餐,不光喝胡辣汤,还得配上油条大饼。


山东人的早餐不止有煎饼,天津人也不光只有煎饼果子……最后发现,全国各地的老百姓都有喝豆浆,吃油条烧饼豆花这类传统小吃的饮食习惯。


虽说各地口味略有些差异,可不管怎么说,豆浆油条大饼这类中式传统小吃,是中国最广泛的中式小吃。


老百姓喜欢吃,而且是从小吃到大的东西,也是天南地北大家爱吃的东西,已经不需要市场教育了。


基于此,为了方向的统一,我们在下文的论述关系中,关于豆浆、油条、大饼、粢饭等产品一概用传统中式小吃这个品类统称。



突围:城市化红利下,全时段与模式的突围


随着城市化进程的加快,以及消费升级概念深入人心,街边摊、夫妻早餐店,其实正在淡出北上广深以及众多城市里老百姓的日常生活。


城市变得越来越干净,或违建、或卫生不达标的早点摊生存空间自然越来越窄。


虽然西式连锁品牌加码早餐市场,但传统中式早餐类型的消费量仍占主流,包子、豆浆、油条、煎饼等传统中式小吃品类仍占据早餐市场的绝对份额。


1)全时段经营的探索


相比正餐品类动辄百元的人均消费,早餐市场的客单只有在10-15元之间,传统中式小吃的问题在于它是薄利的行业,且需要多元化产品做利润支撑。


而且主流年轻消费者对早餐产生速度要快的特定需求,而且早餐经营还有时效性,那么效率是经营中式早餐品牌需要解决的头等问题。


现在有许多早餐摊在政策监管下采用了共用店铺的经营模式,与那些不做早餐生意的店铺合作,只租赁店铺的早餐时段,但这种模式更适合夫妻店,并不是适合品牌化的拓展经营。


那么,增加早餐品类、延长营业时间、满足多场景需求……成为当前一些早餐品牌提高经营业绩的解决方案之一。


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图片来源:摄图网


大多数人看到豆浆、油条、大饼等中式小吃都会将之当成早餐品类,但从行业实际看,豆浆其实是全时段品类。比如永和大王,把早餐的油条、豆浆融入全天的菜单中,与其它菜品补充呼应。


弄堂咪道、小桃园等模式餐饮则是通过增加面食米饭轻餐来丰富全天菜单结构,从而延长了营业时间,提高经营效率。


其次,对经营早餐的企业而言,研究消费者的喜好显得极为必要。尽管豆浆油条大饼是国民级别的小吃,但连锁品牌要突破区域经营的限制,定要适当结合当地的口味和喜好,做本地化的改良适应外地市场。


2)新模式与渠道的突围


早餐领域的竞争和生存的核心,首先是便利;第二是好吃干净;第三是价格实惠。


从线下堂食经营来说,多渠道销售模式才能使企业拥有更强抗风险能力,加上传统中式小吃品类的经营本就更适合社区,那么开辟社区小店场景,外带+堂食+外卖的三栖模式更有利于品牌发展。


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图片来源:巴比馒头官网


传统中式小吃本身就是小本生意,光靠线下门店肯定是实现不了宏图伟业。


这里极为重要的一点是,成熟的供应链对于未来早餐市场产生大体量的品牌型企业至关重要,也是和众多散户早餐摊竞争的关键。


除了满足顾客迫切的效率需求,更能保证食材的安全与品质,同时降低食材损耗、提高利润空间、增强企业竞争力。


参考巴比馒头经营范围的三个消费场景:到店、食堂和到家。除了走门店模式之外,巴比食品也在大力扩展团餐销售渠道,为企业事业单位、学校、医院等提供面点产品。


其次将手伸向了零售市场,开发锁鲜包点在外卖平台和京东、天猫、叮咚买菜电商平台上进行销售,切入家庭早餐赛道。


巴比馒头创始人总结企业的三点成功秘诀:品牌化经营、连锁化销售和集中化生产。


传统中式小吃早餐企业,经营到最后,本质上都是食品工业和连锁销售。


未来,谁的品牌力更强,供应链更完善,产品品控更好,运营流程更完善,才更有实力能够突破区域经营限制,抢占成为全国性品牌的先机。