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南方新元公司生产许可证换证现场核查顺利通过

2021-09-22

  9月1日,中山市市场监督管理局及省审评中心组织的审评专家组,对中山市南方新元食品生物工程有限公司食品添加剂、复配食品添加剂进行生产许可证延续性变更进行现场核查。

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中秋味道,饼好情意浓

2021-09-08

中秋佳节,是中国人极为重要的传统节日;

讲究的是月圆、人团圆。

人情味,一直是我们中国人世世代代追寻的味道。

月饼,千年来一直承载着人们的美好希冀,

在中秋节日中扮演着重要角色。

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白度对面粉质量的影响因素

2019-05-28

南方新元酶制剂,不但可增加面团弹性,改善面团发酵稳定性,更能增大体积,改善组织结构,增加面粉制品的白度,酶制剂的最佳用量与品质,可直接影响面粉及面粉制品..

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筋度与口感对面粉质量的影响因素

2019-10-05

小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低,许多农民为了追求高产,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。

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气味对面粉质量的影响

2020-03-09

正常的面粉气味是一种浓的麦香味。影响面粉气味主要取决于小麦的储存年限:在符合国家小麦储存条件下,三年以内的小麦内在品质方面还是可以的,不过...

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鉴定面粉质量的四要素

2020-06-24

色泽鉴别法进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。

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馒头常见问题分析

发布时间:2021-02-18

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一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的

1、和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀。

2、和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好。

3、醒发时,醒发箱的湿度太大,产生结露现象而引起的。

4、醒发时间过短,在蒸的过程由于剧烈产气引起的。

5、新小麦不到后熟期利用时,酶活性太高易起小泡。

6、陈麦酶活性太低易起大泡。

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二、馒头缩死问题

馒头缩死是指馒头在蒸制过程中,关火以后出现收缩的现象,俗称鬼捏馍。造成这种现象的原因很多,我们认为其主要原因是关火以后,馒头内外压力不均衡造成的。

1、馒头在发酵过程中,酵母产生二氧化碳气体,但馒头本身并不能把这些气体完全保持住,一部分气体要向馒头外逃逸,当产气速度大于逃逸速度时,馒头坯就能慢慢发起来,当蒸制的过程中,蒸锅内外都是一个大气压,馒头内气压也要保持一个大气压,根据PV=nRT定律,馒头体积要膨胀,同时馒头体内的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸气要产生,在馒头蒸制过程中,二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代,馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物,当停止加热以后,馒头内温度下降,部分水蒸气和水汽凝结成液态水,当馒头皮的透气性不是太好时,外界气体来不及补充,由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失,造成气压骤降,低于外界的一个大气压,馒头在这种压力差的作用下开始收缩,当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时,馒头就不会收缩,筋力高的面粉因其面团的网络结构较好,馒头皮透气性差而易收缩。2、面粉的面筋网络不能充分形成时,易收缩。

3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩。

4、面粉筋力太弱,持气性不好也易收缩。


三、馒头皮心分离

1、有些馒头出锅后,有皮与心分离的现象,一般是由于发酵过度所致,因为馒头粉中,其蛋白质质量不是很好,当发酵过度时,其蛋白质网络变弱,入锅时剧烈膨胀,馒头内部各种气体聚集一起,蛋白质网络支撑不住,就会在馒头皮层部发生分离现象,控制发酵程度来解决此种现象。

2、小麦储存时间过长。

3、延弹比不适合,延伸性太小。

四、馒头内部结构粗糙原因

1、发酵过度。

2、面粉中酶活性较低。

3、馒头成型时排气不完全且不均匀。

4、原粉内在品质较差。


五、馒头表皮开裂

1、加水量少。

2、水温低,室内干燥。

3、醒发箱内部湿度低。

4、成型时间过长。


六、馒头粘牙及粘手的原因

1、芽麦、新麦酶活性太高。

2、蒸制时间较短。

3、面粉本身返水,易出现假性吸水。

4、面粉中的破损淀粉含量过高。

5、面筋含量及筋力过低。


七、馒头表面塌陷

1、成型时起泡为完全排出,面团内外未形成均一整体。

2、面团醒发速度过快。

3、蒸汽不旺,可旺火急蒸。

4、酵母失活或活力不够。

5、面粉质量太差,筋力不够。


八、成品易老化、发硬、掉渣

1、面粉质量差,a-淀粉酶活性过低。

2、馒头成型时水分不足,可适量加水。

3、搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络。

4、发酵不足,可选用发酵力强的酵母。


馒头制作常见问题及解决方法

1、表面易塌陷

成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体。

面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度。

蒸汽不旺,可旺火急蒸。

酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面。

面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉。


2、馒头过于膨胀蓬松

醒发时间过长,可缩短醒发时间。

面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉。

酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量。

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3、馒头表面不白

面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉


4、表皮无光泽、起皱或开裂

醒发速度太快,可降低发酵温度。

蒸汽不足,可用旺火急蒸。

馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次。

面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣。


5、成品易老化、发硬、掉渣

面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣。

馒头成型时水分不足,可适量用水。

搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络。

发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。


6、内部组织粗糙

面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣。

面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度。

搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉。


7、发酵慢

酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。