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南方新元公司生产许可证换证现场核查顺利通过

2021-09-22

  9月1日,中山市市场监督管理局及省审评中心组织的审评专家组,对中山市南方新元食品生物工程有限公司食品添加剂、复配食品添加剂进行生产许可证延续性变更进行现场核查。

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中秋味道,饼好情意浓

2021-09-08

中秋佳节,是中国人极为重要的传统节日;

讲究的是月圆、人团圆。

人情味,一直是我们中国人世世代代追寻的味道。

月饼,千年来一直承载着人们的美好希冀,

在中秋节日中扮演着重要角色。

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白度对面粉质量的影响因素

2019-05-28

南方新元酶制剂,不但可增加面团弹性,改善面团发酵稳定性,更能增大体积,改善组织结构,增加面粉制品的白度,酶制剂的最佳用量与品质,可直接影响面粉及面粉制品..

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筋度与口感对面粉质量的影响因素

2019-10-05

小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低,许多农民为了追求高产,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。

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气味对面粉质量的影响

2020-03-09

正常的面粉气味是一种浓的麦香味。影响面粉气味主要取决于小麦的储存年限:在符合国家小麦储存条件下,三年以内的小麦内在品质方面还是可以的,不过...

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鉴定面粉质量的四要素

2020-06-24

色泽鉴别法进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。

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老面馒头篇--面筋特性分析

发布时间:2020-03-09

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馒头在中国具有悠久的历史。据资料记载,馒头的起源可追溯到三国时期距今已有1700多年,可谓历史悠久。在其发展的历史长河中也形成了众多的种类。据报道,在小麦产区用于制作馒头的小麦占到了面粉总用量的70%。北方人通常称之为馒头的食品是不包馅的、实心的、外观形态完整、色泽正常、食之无异味、有面香麦香、发酵香味的。馒头在中国具有巨大的消费市场,有些宾馆、酒店还把馒头作为餐桌上的点心提供给顾客。

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面团发酵过程中面筋含量的变化;小麦营养丰富,含有碳水化合物、脂肪、矿物质、纤维素、酶和水,还含有独特的能够构成面筋的蛋白质。面粉中的蛋白质是面筋的组成成分,所谓面筋,就是将面粉添加适量的水揉成一团,泡在水里面一段时间后用清水将淀粉及可溶性成分洗去,最后剩下的软胶状物质,也成为粗面筋或湿面筋,面筋是小麦能够做成特有食品的物质基础。面筋含量高的面粉制作出来的食品韧性高、嚼劲强。面筋在馒头制作中形成网络结构,从而具有很好的持气性,使得馒头外观丰满而光滑。湿面筋含量对面团发酵速度及馒头品质影响较大。湿面筋含量越低,面团发酵越快,但馒头筋力小,易塌陷、嚼劲差。湿面筋含量越高,面团发酵困难,但是持气性好、筋力强,嚼劲好。

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但是,随着面团发酵时间的延长,面团面筋含量逐渐下降。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要成分,面团发酵过程中产生酒精,而麦胶蛋白可溶于60%~70%的酒精中,导致麦胶蛋白的溶解,同时麦谷蛋白为形成面筋的主要产物,而发酵时间过长,其氧化作用、酶解、醇和酸的作用会导致面筋网络结构的破坏,其含量会相对减少。长时间的发酵会使已经形成的面筋溶解破坏,最终使面团洗不出面筋。

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和面的目的主要包括:(1)把各种原料充分混合均匀,并使之形成质量统一的整体;(2)加快面粉吸水、涨润形成面筋的速度;(3)扩展面筋,促使面筋网络形成,利于面团具有良好的弹性、韧性和持气性。整个和面搅拌过程分为三个大阶段:首先是混合初始阶段,淀粉颗粒快速吸水而溶胀,并且水分子的流动性呈现比较明显的下降趋势,面团逐步形成比较粗糙、孔洞较大的面筋网络,在这个阶段自由水在面团中逐步分布,同时水分与大分子结合最明显;其次是面筋网络形成与完善阶段,这一阶段是面团中面筋形成与扩展过程,淀粉颗粒的吸水速率与上阶段相比有所降低,蛋白质变得有富有弹性,面筋网络上的淀粉颗粒分布越来越均匀;最后是形成的面筋网络遭到破坏阶段,随着搅拌时间的继续增加,使一部分已经形成的面筋断裂,从而破坏面筋网络的结构,当搅拌继续时间超过30min时,面筋的断裂程度急剧加快,面团中的部分水分开始在和面机搅拌转子的机械作用下开始渗出,导致面团中一些与大分子结合不太牢固的水分与大分子分离而释放出来,使面团的流动性加大,和面时间为14min时馒头的感官评分最高。因为和面时间过短,面团的面筋网络结构还没有形成,从而面团的持气能力差,导致馒头体积过小,局部塌陷,内部孔洞不均匀,评分比较低;和面时间过长,会使面团表面出现游离水浸湿现象,面团恢复粘性状态,同时还会对已经形成的面筋网络结构破坏,面团持气能力变差,导致最终成品表面不光滑,体积小等现象的产生,从而使感官得分下降。

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老面团随着发酵时间的增加,馒头的比容呈现先下降,后稳定的趋势。在发酵过程中面筋中含硫氨基酸的-SH或-S-S-键受到氧化或还原使蛋白质相互结合,形成大分子的网络结构,使面团的持气能力增强,面团膨胀,达到发酵目的,从而使馒头的体积变大。所以馒头的体积的大小主要是由面团形成的面筋网络及持气能力影响,随着发酵时间的增加,面团发酵形成的酸对面筋蛋白有很强的破坏作用,造成了原来形成面筋网络结构的破坏,持气能力减弱,在二次和面的时候又没有添加新的面粉,所以就很难有大量的面筋络结构的形成,来增加面团的持气能力,最终造成馒头体积呈先下降的趋势。

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然而添加面粉二次和面做馒头,由于随着面团发酵时间的延长,虽然面团里面的面筋网络结构被破坏,但是由于新的面粉的加入,在和面机的充分搅拌作用下,新形成的面筋和破碎的面筋碎片又结合在一起,使面团的持气能力得到恢复,从而能够使馒头胚在醒发时产生的二氧化碳气体很好的包裹在里面,促使馒头体积的增大。因为通过二次和面可以促进新的面筋网络结构的形成,从而对馒头最终的指标起了重要的作用。