> 01 乳化剂

乳化有两种情形，一为溶于水的乳化，油成细小油粒分布于水内，油为分散相，而水为连接相，此溶液可以导电。另外一种为水溶于油的乳化，水成小粒分散在油内，水为分散相，而油为连接相，此溶液可通电但不导电。

前面提到，油水放在试管内加盖用力震荡，力对油与水做“功”，油与水的表面状况破坏，油与水由中、小表面积变成大的表面积，即由大颗粒变成小颗粒，相互混合在一起。油与水震荡暂时混合一起，但等静置下来后，能量由高位能自然放出能量而变成低位能，所做的“功”就成一种自然能量而失去，油水混合的现象又开始破坏，恢复未震荡前的平衡状态，所以液体都有减小最小面积的力量，此种力量称之为表面张力。

两者混合的表面张力越大，所需的功越小，越容易混合且不易分离 ，乳化剂加入油水后，可以降低两者的表面张力，能降低两者混合必须做的功。

> 02 乳化剂构造原理

乳化剂的种类很多，但是构造的基本原理则一，为由含多醇根的化合物与脂肪酸的化合物酯化而成。含多醇根的化合物如甘油、醣类等，可以与脂肪酸作用产生许多性质不同的乳化剂，同时为多醇根的亲水性能，又加取代使之更能解离化。

乳化剂有共同的作用特性，如以单酸甘油酯为例，单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解，因为甘油的醇根为极性，可以与水亲合，是亲水者。脂肪酸不溶于水内，但可溶于非极性化合物内，可以与油亲合为亲油者。

乳化剂由多醇根化合物与脂肪酸共同酯化构成的化合物，因此兼具两种特性。乳化剂也像拉链，将油与水扣在一起，但乳化剂的亲水性及亲油性，这两种力量并非是每种乳化剂都一样，如亲水的链越长或分子量越大则亲水性越强，反之则越小。

> 03 食品乳化剂作用

乳化剂用于食品内，有各种不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化剂可以使油脂状的物质均匀分布或混悬在水溶液内。有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子形成复杂的结合，甚至有些乳化剂可以改变结晶状态。蛋糕的面糊、玛琪琳（人造奶油）及其他装饰材料、沙拉酱，这些产品都是乳化剂的乳化作用。在许多的食物方面，乳化剂不只是单纯的乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

乳化剂作用于面包

乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。

乳化剂作用于蛋糕

应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油，乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。

将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发，在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气，形成细腻丰富的泡沫，再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制了淀粉的老化,使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用，从而提高起发程度和改善口感。