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白度对面粉质量的影响因素

2019-05-28

南方新元酶制剂,不但可增加面团弹性,改善面团发酵稳定性,更能增大体积,改善组织结构,增加面粉制品的白度,酶制剂的最佳用量与品质,可直接影响面粉及面粉制品..

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筋度与口感对面粉质量的影响因素

2019-10-05

小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低,许多农民为了追求高产,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。

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气味对面粉质量的影响

2020-03-09

正常的面粉气味是一种浓的麦香味。影响面粉气味主要取决于小麦的储存年限:在符合国家小麦储存条件下,三年以内的小麦内在品质方面还是可以的,不过...

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鉴定面粉质量的四要素

2020-06-24

色泽鉴别法进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。

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乳化剂在蛋糕面包中起到的作用,你知道吗?

2020-08-09

烘焙制品内少不了用水及油脂两种材料,尤其蛋糕方面,油、水的使用比例比面包多,但油与水是不能互相混合的两种性质不同的东西,将油、水放在试管内加盖用力震荡,则油及水各成小粒均匀分布混合一起。但是静置数分钟后,油及水的小粒子各自寻找其颗粒而逐渐变成大的颗粒,油及水又开始分离,油上浮水下沉,因为水的比重比油大。

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焙烤食品乳化剂在面包与蛋糕中的功能作用

2020-12-25

乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械..

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乳化剂在蛋糕面包中起到的作用,你知道吗?

发布时间:2020-12-25

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烘焙制品内少不了用水及油脂两种材料,尤其蛋糕方面,油、水的使用比例比面包多,但油与水是不能相互混合的两种性质不同的东西,将油、水放在试管内加盖用力震荡,则油及水各成小粒均匀分布混合一起。但是静置数分钟后,油及水的小粒子各自寻找其颗粒而逐渐变成大的颗粒,油及水又开始分离,油上浮水下沉,因为水的比重比油大。

但是油水混合时加入乳化剂后震荡,油成非常微小的粒子均匀分布在水内而不分离,形成一种均匀的溶液,这种作用叫乳化作用,这种溶液叫乳状液。能使油水不分离的东西称之为乳化剂,即能改变两种液体混合的性质所以称之为表面活性剂或简称surfactant,这是因为乳化剂是在两种液体的表面作用。

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> 01 乳化剂

乳化有两种情形,一为溶于水的乳化,油成细小油粒分布于水内,油为分散相,而水为连接相,此溶液可以导电。另外一种为水溶于油的乳化,水成小粒分散在油内,水为分散相,而油为连接相,此溶液可通电但不导电。

前面提到,油水放在试管内加盖用力震荡,力对油与水做“功”,油与水的表面状况破坏,油与水由中、小表面积变成大的表面积,即由大颗粒变成小颗粒,相互混合在一起。油与水震荡暂时混合一起,但等静置下来后,能量由高位能自然放出能量而变成低位能,所做的“功”就成一种自然能量而失去,油水混合的现象又开始破坏,恢复未震荡前的平衡状态,所以液体都有减小最小面积的力量,此种力量称之为表面张力

两者混合的表面张力越大,所需的功越小,越容易混合且不易分离 ,乳化剂加入油水后,可以降低两者的表面张力,能降低两者混合必须做的功。

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> 02 乳化剂构造原理

乳化剂的种类很多,但是构造的基本原理则一,为由含多醇根的化合物与脂肪酸的化合物酯化而成。含多醇根的化合物如甘油、醣类等,可以与脂肪酸作用产生许多性质不同的乳化剂,同时为多醇根的亲水性能,又加取代使之更能解离化。

乳化剂有共同的作用特性,如以单酸甘油酯为例,单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物,甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解,因为甘油的醇根为极性,可以与水亲合,是亲水者。脂肪酸不溶于水内,但可溶于非极性化合物内,可以与油亲合为亲油者。

乳化剂由多醇根化合物与脂肪酸共同酯化构成的化合物,因此兼具两种特性。乳化剂也像拉链,将油与水扣在一起,但乳化剂的亲水性及亲油性,这两种力量并非是每种乳化剂都一样,如亲水的链越长或分子量越大则亲水性越强,反之则越小。

> 03 食品乳化剂作用

乳化剂用于食品内,有各种不同的主要功能,但最主要的是乳化作用,乳化剂可以使油脂状的物质均匀分布或混悬在水溶液内。有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子形成复杂的结合,甚至有些乳化剂可以改变结晶状态。蛋糕的面糊、玛琪琳(人造奶油)及其他装饰材料、沙拉酱,这些产品都是乳化剂的乳化作用。在许多的食物方面,乳化剂不只是单纯的乳化作用,还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

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乳化剂作用于面包

乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段,乳化剂能增强面团对机械加工的耐力,提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力,减少面团损伤程度,使各种原辅料分散混合均匀,形成均质的面团,提高面团的吸水率。在面团发酵阶段,乳化剂能提高面团的发酵能力,增强面团的持气性;在醒发阶段,面团表面会形成一层薄膜,十分容易坍塌,乳化剂可以提高面团的醒发耐力,防止变形。同时,乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬,其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包口感得到改良,对于延长面包的货架期也是有帮助的。

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乳化剂作用于蛋糕

应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油,乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂,主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。

将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发,在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气,形成细腻丰富的泡沫,再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外,乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物,从而有效地抑制了淀粉的老化,使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用,从而提高起发程度和改善口感。

> 04 乳化剂分类

乳化剂有四个性质分类:

① 溶于溶液内乳化剂所带的电价  ② 于各种溶剂内溶解度  ③ HLB的值   ④ 乳化剂所带的根的种类

1、溶于溶液内乳化剂所带的电价:

乳化剂于水溶液内所带的电价分为阴离子、阳离子、非离子。假如是阴离子性乳化剂,即此种乳化剂溶于水内时形成阴离子,阴离子则为非水溶性,假如是阴离子乳化剂,于水内形成阳离子,阳离子为非水溶性,非离子性乳化剂于水溶液内不形成离子。

2、依溶解度不同的分类:

乳化剂于水及油内的溶解度,乳化剂如能溶于油脂内则为亲油性乳化剂或是疏水性乳化剂;如溶于水内则为亲水性乳化剂,或是疏油性乳化剂,其不溶解于油内。

3、以HLB值(亲水亲油平衡值)的分类:

这种分类的使用为最广,HLB是亲水性及亲油性的平衡,理论上即乳化剂亲水部分的分子量与总分子量之比,因此其公式可以写如下:HLB=a/b×20   a嗜水部分的分子量   b为总分子量       HLB值越小,乳化剂的亲油性越高;HLB值越大,乳化剂的亲水性越高

HLB值在3.5~6的,适合作为油包水(W/O)型乳浊液的乳化剂;HLB值在8~18的,适合用作水包油 (O / W)型乳浊液的乳化剂。但这只是一般的经验估计,与事实往往有较大的偏离。实际应用时还是要根据实验来确定使用种类和配比。

4、由其作用根不同而分类:

每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分,然后根据亲水根叔,应用公式而算出,公式将所有的亲水根数加起来减去m,这个m代表每个次甲基单位的根数,然后再加七,这是一种实验公式。必须与理论数值比较。

> 自然界存在的乳化剂

食品可以用的乳化剂种类很多,有些乳化剂是自然存在者,下面列举了自然界存在的乳化剂。

离子性乳化剂:胆盐,磷脂类-卵磷脂。

非离子性乳化剂:胆固醇,石碱草素,单酸甘油酯。