/
ENG
·新元资讯·
·市场信息·

白度对面粉质量的影响因素

2019-05-28

南方新元酶制剂,不但可增加面团弹性,改善面团发酵稳定性,更能增大体积,改善组织结构,增加面粉制品的白度,酶制剂的最佳用量与品质,可直接影响面粉及面粉制品..

查看详情 >

筋度与口感对面粉质量的影响因素

2019-10-05

小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低,许多农民为了追求高产,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。

查看详情 >

气味对面粉质量的影响

2020-03-09

正常的面粉气味是一种浓的麦香味。影响面粉气味主要取决于小麦的储存年限:在符合国家小麦储存条件下,三年以内的小麦内在品质方面还是可以的,不过...

查看详情 >

鉴定面粉质量的四要素

2020-06-24

色泽鉴别法进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。

查看详情 >

乳化剂在蛋糕面包中起到的作用,你知道吗?

2020-08-09

烘焙制品内少不了用水及油脂两种材料,尤其蛋糕方面,油、水的使用比例比面包多,但油与水是不能互相混合的两种性质不同的东西,将油、水放在试管内加盖用力震荡,则油及水各成小粒均匀分布混合一起。但是静置数分钟后,油及水的小粒子各自寻找其颗粒而逐渐变成大的颗粒,油及水又开始分离,油上浮水下沉,因为水的比重比油大。

查看详情 >

焙烤食品乳化剂在面包与蛋糕中的功能作用

2020-12-25

乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械..

查看详情 >

包子馒头复蒸变色,“幕后真凶”终于抓到了!

发布时间:2020-10-26

< 返回

01

面点复蒸变色现象


褐斑一般出现的情形:馒头包子蒸出后表皮未出现任何异色,常温或是5—10℃冷藏保存一段时间后也正常,但复蒸后表皮出现色斑,色斑并未覆盖整个表皮,且未暴露于空气的表皮均未出现色斑或斑点,变色部位为非均匀性,形状无规律。


image.png


02

复蒸变色原因分析


食品化学变化中产生颜色变化的原因有微生物感染繁殖、酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等


· 焦糖化反应需要温度超过110℃以上,而蒸制及复蒸馒头时所需温度均在110℃以下,由于焦糖化的作用而使馒头变色不成立;


· 变色部位为非均匀性,形状无规律,上表面及馒头底部与蒸筚接触部位也会出现局部变色,而馒头下窝内表面均无变色情况发生,由此推测不可能为添加剂或美拉德反应所致;


· 经试验研究,无氧条件下和有氧条件下复热均出现变色,说明变色反应和氧气无关,排除是酶促反应的可能性;


· 经试验研究发现,色斑或斑点处有大量未变色处所没有的球状细菌存在,而提取的球状细菌在正常馒头表面接种后复蒸发生了褐变,因此其产生原因可以判断为馒头表面被微生物感染繁殖所致


03

如何预防褐斑出现


(1)保持冷却,车间顶棚卫生,防止顶棚漏雨或滴下不洁净的冷凝水,造成馒头污染。


(2)避免馒头出锅后直吹馒头,因馒头蒸熟后用风扇强制对流冷却,易将不洁净水滴吹散并分散于馒头表面,增大了馒头在放置过程中被污染的几率。


(3)定期清洗馒头冷却环境和设施,特别是与馒头有直接接触的地方如蒸屉、脚推架等,要及时清洗、消毒,并防止其表面生锈。


(4)房间墙壁要定期打扫或冲刷,防止菌落滋生。


(5)尽量避免蒸房内蒸汽泄露,注意冷却房间的排气和除湿,适当提高房内温度。