/
ENG
·新元资讯·
·市场信息·

焙烤食品乳化剂在面包与蛋糕中的功能作用

发布时间:2020-12-25

< 返回

①乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中,面筋形成网络状结构,如果该结构较为脆弱时,则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂如DATEM、SSL等时,面筋结构则得以加强,从而将产生的CO2气体很好地保持。

②面团改良作用、面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段,加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力,使各种原辅料混合均匀,形成均质的面团,从而提高发酵耐力和醒发耐力,并且可改善面团的持气性,保证面包的正常生产,防止制作的面包出现塌陷现象,面包体积大、柔软、壁薄有光泽,从而提高了面包的质量。

③乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。此结构给予面筋一个良好的束缚,并使得面团黏度下降,从而增加面筋蛋白质网的延展性,使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬脂酰乳酸钠 (SSL)硬脂酰乳酸钠 (SSL)的效果最为理想。

④乳化作用、由于食品乳化剂的两性结构,加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上,以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来,所以在面包生产加工中,加入了一定量的食品乳化剂,改变了界面的吸附力,降低了界面的张力,防止了油和水的相斥力,原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液,这样调成的面包面团组织均匀,制作出的面包口感细腻。

⑤乳化剂可作为面团面心软化剂,延长烘焙产品的柔软度及可口性。饱和蒸馏的单甘油酸酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀,烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构,而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,从而使面包的柔软度大大降低。而当单甘油酸酯等乳化剂加入面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少了低温时面心中糊化淀粉的总量,从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。

⑥乳化剂会带来关键的乳化作用。一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用,将面团内的水及油吸附,从而降低油水两相的界面张力,并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质,形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系,后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”(即HLB)来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大,则亲水作用愈大,即可稳定水包油型乳化体;反之,HLB愈小,则亲油作用愈大,即可稳定油包水型乳化体

⑦抗老化作用、谷物制作的食品如面包放置几天后,会由软变硬,组织松散、粗糙,风味也随之消失,这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的,通过实践得知,延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂,因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后,淀粉的吸水溶胀能力被降低,糊化温度被提高,从而使更多的水分向面筋转移,因而增加了面包心的柔软度,延缓了面包的老化,所以食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂

⑧在面包生产加工中加入的食品乳化剂,能与淀粉和蛋白质相互作用,不仅起到了乳化作用,还具有面团的改良作用,可使面团韧性强,提高面团的搅拌耐力,使调粉时间延长,同时还促进油脂在面团中的分散,与油脂一起起到面筋网络润滑剂作用,有利于面团起发膨胀。但是我们知道食品乳化剂的种类较多,其表面活性与食品的成分有一定的关系,如通过食品乳化剂与蛋白质的络合作用,在面包制作中可强化面包的网状结构,防止因油水分离所造成的硬化,保持其柔软性,增大体积,改善口感,根据实践经验得知制作面包常用的食品乳化剂有双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)等。

具有不可忽视的充气效果

在制作蛋糕时,拌打入空气形成乳沫,乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构,这将会稳定气室,同时增加气室数量。添加乳化剂,可使面糊比重下降、蛋糕体积增大,并获得良好的品质及外观。

⑩烘焙产品乳化稳定性、包气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换,经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。可见选择最具效力的乳化剂,对烘焙产品的品质至关重要。烘焙业经常使用的DATEM、SSL、CSL、去水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常经济而又能发挥重要作用的乳化剂。在选择乳化剂时应考虑产品所适应的HLB值。不同HLB值的乳化剂具有加和性,当两种或两种以上的乳化剂适当配合时,可使得原HLB值范围扩大,增加该乳化剂的适用范围。所以混合乳化剂的乳化效果最好,如“单、双硬酯酸和棕榈酸甘油脂”等乳化剂。蛋糕配方则经常使用高HLB的乳化剂,而单、双甘油酸酯、SSL和DATEM等则经常应用于面包面团中。

2015年全球乳化剂分析情况

2019-10-02

据乳化剂行业市场了解,所谓 乳化作用就是使乳制品或冰淇淋等 食品中的水和油这两种本来不具混 合性质的物质成为混合状态。从界 面活性的作用来看,乳化剂不......

查看详情 >

老面馒头篇--面筋特性分析

2020-03-09

馒头在中国具有悠久的历史。据资料记载,馒头的起源可追溯到三国时期距今已有1700多年,可谓历史悠久。在其发展的历史长河中也形成了众多的种类。据报道,在小麦产区用于制作馒头的小麦占到了面粉总用量的70%。北方人通常称之为馒头的食品是不包馅的、实心的、外观形态完整、色泽正常、食之无异味、有面香麦香、发酵香味的。馒头在中国具有巨大的消费市场,有些宾馆、酒店还把馒头作为餐桌上的点心提供给顾客。

查看详情 >

清晨烟火蒸汽腾腾,油条豆浆平凡生活———中式早餐行业发展浅析

2020-05-19

一顿抚慰身心的早餐,远比闹钟更能唤醒早起的人。清晨,城市大街小巷的早点摊就开始支起一口热油锅,微微地冒着油烟,师傅边炸着油条,边吆喝打着豆浆。一碗豆浆,一根油条,再加个粢饭团便开启一天匆匆忙忙的工作生活。

查看详情 >

包子馒头复蒸变色,“幕后真凶”终于抓到了!

2020-10-26

褐斑一般出现的情形:馒头包子蒸出后表皮未出现任何异色,常温或是5—10℃冷藏保存一段时间后也正常,但复蒸后表皮出现色斑,色斑并未覆盖整个表皮,且未暴露于空气的表皮均未出现色斑或斑点,变色部位为非均匀性,形状无规律。

查看详情 >

乳化剂在蛋糕面包中起到的作用,你知道吗?

2020-12-25

烘焙制品内少不了用水及油脂两种材料,尤其蛋糕方面,油、水的使用比例比面包多,但油与水是不能相互混合的两种性质不同的东西,将油、水放在试管内加盖用力震......

查看详情 >

馒头常见问题分析

2021-02-18

一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的 1、和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀。 2、和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好。 3、醒发时,醒发箱的湿度太大,产生结露现象而引起的。 4、醒发时间过短,在蒸的过程由于剧烈产气引起的。 5、新小麦不到后熟期利用时,酶活性太高易起小泡。 6、陈麦酶活性太低易起大泡。

查看详情 >