校企合作共建，助力产教融合
南方新元公司生产许可证换证现场核查顺利通过
中秋味道，饼好情意浓
2021-09-08
中秋佳节，是中国人极为重要的传统节日；
讲究的是月圆、人团圆。
人情味，一直是我们中国人世世代代追寻的味道。
月饼，千年来一直承载着人们的美好希冀，
在中秋节日中扮演着重要角色。
白度对面粉质量的影响因素
筋度与口感对面粉质量的影响因素
2019-10-05
小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低，许多农民为了追求高产，即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦，同样，很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。
气味对面粉质量的影响
一顿抚慰身心的早餐，远比闹钟更能唤醒早起的人。
清晨，城市大街小巷的早点摊就开始支起一口热油锅，微微地冒着油烟，师傅边炸着油条，边吆喝打着豆浆。一碗豆浆，一根油条，再加个粢饭团便开启一天匆匆忙忙的工作生活。
家门口的早餐小摊小店大都开了十几年，食客从小吃到大，经营从父辈到子辈。这样的早餐店分布在城市的各个角落，组成了一座城市最柔软的底色。
中式早餐里，大家最先想到是豆浆、油条、饭团、包子和馄饨等等，这类传统中式小吃作为具备国民度的食物，在中国人的餐桌上扮演着重要的角色。
虽然这类传统中式小吃普通，但不分地域、不分阶级、不分老少都喜欢。
看似从早餐切入，但满足早午晚市，下午茶、夜宵全时段经营，消费场景绝不仅局限于早餐，这也是正餐不具备的先天条件。
在之前的文章里，笔者曾分别聊到过小吃小点品类里的包子/馒头、汤包、饺子和馄饨四个细分品类，今天咱们来聊聊的豆浆、油条、豆花、大饼这类传统中式小吃集合细分品类的商机。
一
市井小吃，国民生意
文豪梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说道：“说来奇怪，我对烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。”（这里的油鬼指的是油条）
可见，豆浆油条烧饼看似平凡简单，但抚慰每一个清晨。
图片来源：网络
中式早餐小吃小点涵盖的范围很广，除了豆浆、油条、大饼、包子，还有粢饭团、小馄饨、粥、豆花、蛋饼等等种类，都是极具国民度的日常食物，经常出现在早餐的经营时段。
尽管东西南北的饮食习惯大有不同，豆花是甜是咸还是辣也总有争论，但不变的是，这些都是老百姓最常接触的食物，已经不需要做市场教育了。
去年巴比馒头A股上市，从小小的包子店，摇身一变成为45亿市值的上市公司，这无数人看到早餐市场的机会。
那中国早餐市场有多大？
根据研究咨询公司英敏特预测，中国早餐市场规模将从2015的1.33万亿至2021年的1.95万亿。随着我国居民生活节奏的快，选择在外食用早餐的消费者越来越多，外食早餐的销售额2015-2021年预计复合年均增长率达7.4%，较行业增速更快。
实际上，早餐是一个比较零碎且薄利的业态，赚的都是辛苦钱，利润都是靠老板一个包子、一杯豆浆、一根油条卖出来的。
其实在中国，中式早餐门店主要以街边店夫妻店的形式存在，竞争格局分散，呈现十分明显的地域特征。
图片来源：上海去哪吃公众号
可尽管如此，东南西北都有吃这些中式小吃的习惯，算得上是国民早餐。
在上海，上海宁吃出了“四大金刚”，上海的“四大金刚”指的是豆浆、油条、大饼、粢饭。
上海的豆浆可甜可咸，甜豆浆微甜，咸豆浆紫菜虾皮提鲜，酱油辣油调味，再配上一根油条，这种吃法多流行于长三角。
上海咸豆浆
图片来源：摄图网
作为国民品类的油条，在上海不光可以单独吃，还可以夹在蛋饼、粢饭里吃。上海传统大饼分为咸甜两种味道，形状也有区别，圆大饼是甜的，方的大饼则是咸的。
上海粢饭团
图片来源：魔都美味君公众号
粢饭是江南特有的传统小吃，是将糯米与粳米蒸熟，包裹油条配菜捏成团状，边捏边吃，别具风味。
潮汕加料豆浆+“香奈儿”油条
图片来源：大众点评
广东的潮汕，豆浆是可以“加料”的，一碗豆浆能煮上八九种料，像麻薯、鸡蛋、莲子、银耳等原料都可根据喜好添加，再配上短小精悍油条，不仅是早餐，也是夜宵。
广东肠粉包油条
图片来源：网络
在广州油条加在艇仔粥里，还可以包裹在肠粉里，也可以配豆浆，配粥下肚。
图片来源：摄图网
在杭州一根油条、一碗粥、一碟酱油组成的地道古早味早餐；在江西吃油条可以裹上软糯的麻糍，再搭配豆浆来开启一天的心甘情愿。
图片来源：网络
东北人的早餐则是咸豆腐脑，肉丝、榨菜、黄花菜、香菇等食材做卤汁，配油酥烧饼、香酥的油条；武汉人的过早，除了热干面、豆皮和面窝外，还有什锦豆腐脑；河南人的早餐，不光喝胡辣汤，还得配上油条大饼。
山东人的早餐不止有煎饼，天津人也不光只有煎饼果子……最后发现，全国各地的老百姓都有喝豆浆，吃油条烧饼豆花这类传统小吃的饮食习惯。
虽说各地口味略有些差异，可不管怎么说，豆浆油条大饼这类中式传统小吃，是中国最广泛的中式小吃。
老百姓喜欢吃，而且是从小吃到大的东西，也是天南地北大家爱吃的东西，已经不需要市场教育了。
基于此，为了方向的统一，我们在下文的论述关系中，关于豆浆、油条、大饼、粢饭等产品一概用传统中式小吃这个品类统称。
突围：城市化红利下，全时段与模式的突围
随着城市化进程的加快，以及消费升级概念深入人心，街边摊、夫妻早餐店，其实正在淡出北上广深以及众多城市里老百姓的日常生活。
城市变得越来越干净，或违建、或卫生不达标的早点摊生存空间自然越来越窄。
虽然西式连锁品牌加码早餐市场，但传统中式早餐类型的消费量仍占主流，包子、豆浆、油条、煎饼等传统中式小吃品类仍占据早餐市场的绝对份额。
1）全时段经营的探索
相比正餐品类动辄百元的人均消费，早餐市场的客单只有在10-15元之间，传统中式小吃的问题在于它是薄利的行业，且需要多元化产品做利润支撑。
而且主流年轻消费者对早餐产生速度要快的特定需求，而且早餐经营还有时效性，那么效率是经营中式早餐品牌需要解决的头等问题。
现在有许多早餐摊在政策监管下采用了共用店铺的经营模式，与那些不做早餐生意的店铺合作，只租赁店铺的早餐时段，但这种模式更适合夫妻店，并不是适合品牌化的拓展经营。
那么，增加早餐品类、延长营业时间、满足多场景需求……成为当前一些早餐品牌提高经营业绩的解决方案之一。
图片来源：摄图网
大多数人看到豆浆、油条、大饼等中式小吃都会将之当成早餐品类，但从行业实际看，豆浆其实是全时段品类。比如永和大王，把早餐的油条、豆浆融入全天的菜单中，与其它菜品补充呼应。
弄堂咪道、小桃园等模式餐饮则是通过增加面食米饭轻餐来丰富全天菜单结构，从而延长了营业时间，提高经营效率。
其次，对经营早餐的企业而言，研究消费者的喜好显得极为必要。尽管豆浆油条大饼是国民级别的小吃，但连锁品牌要突破区域经营的限制，定要适当结合当地的口味和喜好，做本地化的改良适应外地市场。
2）新模式与渠道的突围
早餐领域的竞争和生存的核心，首先是便利；第二是好吃干净；第三是价格实惠。
从线下堂食经营来说，多渠道销售模式才能使企业拥有更强抗风险能力，加上传统中式小吃品类的经营本就更适合社区，那么开辟社区小店场景，外带+堂食+外卖的三栖模式更有利于品牌发展。
图片来源：巴比馒头官网
传统中式小吃本身就是小本生意，光靠线下门店肯定是实现不了宏图伟业。
这里极为重要的一点是，成熟的供应链对于未来早餐市场产生大体量的品牌型企业至关重要，也是和众多散户早餐摊竞争的关键。
除了满足顾客迫切的效率需求，更能保证食材的安全与品质，同时降低食材损耗、提高利润空间、增强企业竞争力。
参考巴比馒头经营范围的三个消费场景：到店、食堂和到家。除了走门店模式之外，巴比食品也在大力扩展团餐销售渠道，为企业事业单位、学校、医院等提供面点产品。
其次将手伸向了零售市场，开发锁鲜包点在外卖平台和京东、天猫、叮咚买菜电商平台上进行销售，切入家庭早餐赛道。
巴比馒头创始人总结企业的三点成功秘诀：品牌化经营、连锁化销售和集中化生产。
传统中式小吃早餐企业，经营到最后，本质上都是食品工业和连锁销售。