色泽鉴别法进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

烘焙制品内少不了用水及油脂两种材料，尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多，但油与水是不能互相混合的两种性质不同的东西，将油、水放在试管内加盖用力震荡，则油及水各成小粒均匀分布混合一起。但是静置数分钟后,油及水的小粒子各自寻找其颗粒而逐渐变成大的颗粒，油及水又开始分离，油上浮水下沉，因为水的比重比油大。

乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械..