复配酶制剂在面条中的应用方案

一、前言

    面条是我国的传统主食，东西南北地域和饮食差异，造就了多样的面食文化，又因其制作简单、方便、花样繁多，深受广大人民的喜爱。如：兰州拉面、山西刀削面、陕西油泼面、河南烩面、四川小面、广东云吞面、福建线面、湖北热干面、新疆拉条子等等，这些归结起来，可以将面条分为三大类：生湿面、挂面、方便面。据统计，我国的面条加工用粉占小麦粉总量的40%左右，在我国的主食结构中占有重要地位。

二、面条评分项目和评分标准

总分100分，其中加水量10分，白度（1～6小时）10分，色泽10分，耐发性10分，耐煮/耐泡性20分，浑汤10分，粘弹性10分，爽滑性10分，食味10分。

面条评分项目和评分标准 （表一）

三、酶制剂在面条中的作用

酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂，在面条中可以提高面条的营养品质、风味和质构特性，改善面条的筋道、色泽、口感，与传统的面条品质改良剂相比，酶制剂具有显著的优势：1.它不存在有害的残留物质；

2.酶的催化反应具有高度专一性和高效性；

3.酶反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗低。

面条中常用的生产方法有压延性和挤压法，酶制剂的选用主要考虑面条的原料组成和加工工艺，以期最终达到改善品质的目的。目前，能够用于面条加工酶制剂主要以下几种。

1.脂肪氧化酶

脂肪氧化酶是一种含非血红素铁的蛋白。在制作面条时添加，可以与面团中的面筋蛋白聚合，使面团中的淀粉更好的被包裹在此网络结构中，在烹煮时释放进入沸水中的固形物减少，同时面条的表面粘性下降，不易形成大块，面汤的浑浊度降低，不易起坨，降低面条加工储存过程中的断条率和损失率。另外，通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构，能使面条的色泽得到很好的改善。

2.葡萄糖氧化酶

将葡萄糖氧化酶添加在面团中，可以改善面团的粉质拉伸及动态流变学特性，加强面团的网络骨架，提高面团的持水性。制作面条时，添加适量的葡萄糖氧化酶，能使面条口感筋道，增加面条的耐煮性，使表面不塌陷，不糊汤。

3.转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶。添加在面团中能促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联，加强面筋网络结构，改善面团的流变学质构性质，延长粉质稳定时间，改善面团的延伸性、弹性及持水率，增大面筋网络的持气性，进而提高面条品质。

4.戊聚糖酶

戊聚糖酶是能够水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性。添加在面团中，可以改善面团的面筋网格结构，提高面团的机械加工性能，改善面条的延展性及品质。其在方便面，挂面中应用时，可以改善某些指标，一般应用在这类面条里。

5.脂肪酶

脂肪酶又称为甘油三酯水解酶。添加在面团中，可以使小麦脂质与面筋蛋白质相互作用，形成更好的面筋网络，延缓淀粉的老化，制作而成的面团柔软，有弹性，有咬劲，能对面条起到乳化和增白效果。在面条加工中，通过此酶的作用，可以使面粉中的天然脂质得到改性，形成复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象，使面条光滑透亮。但因其使用时，接触油脂，容易引起哈喇味，应慎用。

四、复配酶制剂在面条中的协同作用及实验

①生湿面：将面团反复碾压压擀压成片，然后切条成型，摆在展示柜、冷藏柜供家庭、餐饮店、酒店、中央厨房购买的面条。我们通常认为，生湿面关注的重点是时抗褐变能力强，色泽淡黄色或白色、口感好，不粘连和不起坨，吸水率高。

②挂面：将面团反复碾压（擀压）成片切条成型，经悬挂干燥后，制成的干面条，有圆而细的，也有宽而扁的形状，挂面因食用方便，易于贮藏，口感好，一直是人们喜爱的主要面食之一。我们通常认为，挂面关注的重点是面条流失率（面汤浑浊程度），两边毛刺程度，易煮、不断条、不粘连、不起坨、Q弹、咀嚼性好，口感好，有韧性，粘性适中，复水好，成本适中，比较适合大部分人的面食习惯。

③方便面：分油炸和非油炸，将面粉加入棕榈油或不加，反复碾压（擀压）成片，切条成型，经油炸或煮熟后，烘干，并压制成块状，食用前以开水冲泡，或烹煮加入调味料，数分钟内便可食用。我们通常认为：方便面关注的重点是耐泡性、韧性、Q弹、无哈喇味。

根据面条的不同要求，几种酶制剂复合使用往往有协同增效作用，起到“1+1>2”的效果，酶制剂的复配使用是面条改良剂的首要形式。

1.实验目的：添加不同种类的酶制剂作为面条辅料，通过对生湿面的感观、品尝烹煮品质进行分析，建立复配酶的种类与添加量及面条品质之间的关系，确定较优化的酶制剂种类的添加量，为生产高品质面条提供依据。

2.主要原料：面条专用粉、食盐、蒸馏水、脂肪氧化酶A、葡萄糖氧化酶B、转谷氨酰胺酶C、戊聚糖酶D、脂肪酶E。

3.脂肪氧化酶A对生湿面感观评价的影响（表三）

从表三可见，脂肪氧化酶A对生湿面色泽、耐煮/耐泡性高，影响比较明显，当添加量在40mg/kg时，生湿面色泽最亮，耐煮/耐泡性，浑汤、粘弹性、爽滑性较优，感观评价总分最高。

4.葡萄糖氧化酶B对生湿面感观评价的影响（表四）

如表四可见，加入葡萄糖氧化酶B，添加量在20mg/kg时，生湿面效果最佳，但随着添加量的不断增加，效果反而下降。

5.转谷氨酰胺酶C对生湿面感观评价的影响（表五）

从表五可见，加入转谷氨酰胺酶C后，面条得到明显的改善，尤其是耐煮/耐泡性改善较好，添加转谷氨酰胺酶1g/kg时对生湿面感观评价提升明显。

6.三种不同酶制剂组合对生湿面感观评价的影响（表六）

从表六可见，以第二组效果最佳，脂肪氧化酶A添加量为：40mg/kg时，葡萄糖氧化酶B添加量为：20mg/kg，转谷氨酰胺酶C添加量为：1g/kg，对面条的感观评价值最高，面条品质最佳。

五、结论

各种酶制剂能够在面粉品质改良方面发挥积极作用，在面条工业中应用前景很好。

通过对酶制剂及组合酶制剂的实验，确定各种酶的最佳添加量范围，几种酶组合的最佳协同效果，是脂肪氧化酶A+葡萄糖氧化酶B+转谷氨酰胺酶C的组合最佳，最佳添加量为脂肪氧化酶A：40mg/kg，葡萄糖氧化酶B：20mg/kg，转谷氨酰胺酶C：1g/kg。需要提醒的是，应根据各种小麦面粉的不同特性，不同的应用环境，不同比例，找出最佳添加量，以达到更好的应用效果。